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アイテム
ATP拭き取り検査法を用いた給食経営管理実習室の清掃方法に関する検討
https://mimasaka.repo.nii.ac.jp/records/982
https://mimasaka.repo.nii.ac.jp/records/9824d0a357e-f2a5-4254-92bf-4440014f8b43
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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20230328002 (618.5 kB)
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.png)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||
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| 公開日 | 2023-03-28 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | ATP拭き取り検査法を用いた給食経営管理実習室の清掃方法に関する検討 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | journal article | |||||
| 著者 |
中山, 真知子
× 中山, 真知子× |
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| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | 【目的】 給食経営管理における衛生管理は、厚生労働省が示している大量調理施設衛生管理マニュアルに従って行われている。このマニュアルでは、調理台の洗浄方法として食品製造用水（以下水）で水洗いすると示されている。しかし、新設された給食経営管理実習室はドライシステムで設計され、調理室内で水を流して清掃することができない構造となっている。そのため、本研究では水で洗い流さない調理台の清掃方法を検討するために、ATP拭き取り検査法（以下ATP法）を用いて清掃後の清浄度を評価した。 【方法】 2022年度に実施した大量調理演習（前期：6回、後期：12回）において、大量調理の演習終了後に学生が清掃した箇所についてATP法による清浄度検査を行った。測定箇所は4部屋の調理台5か所とした。測定にはルミテスターPD-20と専用試薬ルシパックA3 Surface（キッコーマンバイオケミファ製）を使用した。前期の清掃方法は濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液による拭き上げの後、清潔な不織布による水拭きとした。後期の清掃方法は中性洗剤を含ませたスポンジによるこすり洗いの後、すすぎ拭きを行い、アルコール消毒を行うこととした。前期と後期のRLU値の中央値の差をマンホイットニーのU検定により比較した。 【結果】 下処理室、主調理室、盛付室では後期にRLU値が低値を示し、下処理室と主調理室の加熱後領域の調理台ではRLU値の中央値に有意な差がみられた。検収室では後期のほうがRLU値が高値であった。 【考察】 水で洗い流さない調理台を清浄な状態にするためには、薬剤による拭き取りでは不十分であり、洗剤とスポンジによるこすり洗いが有効であることが示唆された。また、RLU値が500以上の場合には再度すすぎ拭きをすることで衛生的に「きれい」な状態にできることができることがわかった。各実習回で清掃を担当する学生が異なり、測定値に大きな差がみられることもあったため、今後は学生に対する清掃方法の指導を徹底することが重要になると考えらえる。 |
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| bibliographic_information |
ja : 第36回岡山県栄養改善学会演題集 巻 36, p. 9-12, 発行日 2023-02-18 |
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| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 岡山県栄養士会 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| item_10001_source_id_11 | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AA12607098 | |||||
| 出版タイプ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
